J’ai vraiment craqué devant ce chou-fleur violet dimanche dernier au marché des producteurs. Cette couleur est tellement vive, que j’ai voulu imaginer une recette qui lui rende hommage. Bon, le résultat c’est qu’à la cuisson, le pourpre passe au violet-bleu :s Du coup râté pour la couleur ^^
Par contre, j’ai pensé une recette zéro déchet où l’on cuisine tout : les bouquets, les côtes et les fânes. J’ai repensé à un cour de cuisine japonaise avec Ikuko de Shiawassé pendant lequel on avait fait mariner des pieds de brocolis dans une sauce à base de sauce soja et de sucre, ce qui m'inspire pour transformer les côtes (parties dures et blanches du chou-fleur) en pickles. Et bingo ! Je réalise que je pars vers le pays du Soleil Levant avec d'autres marqueurs de cette cuisine : sauce soja, algues, sésame, miso. Je transforme les fânes comme une salade d’algues Wakamé. Et enfin, les bouquets seront panés avec une sauce aigre-douce au miso brun.
Allez c’est parti pour une recette parfaite pour un apéro-dînatoire d’automne :)
***INGREDIENTS***
>>> CHOU FLEUR PANÉ
- Bouquets de chou-fleur violet : 270 g
Panure
- Farine : 200 g
- Lait d’avoine : 180 g
- Eau : 60 g
- Chapelure de pain : 100 g
- Curcuma : 8 g
- Coriandre moulue : 5 g
- Sel
Sauce aigre-douce miso
- Sauce tomate : 80 g
- Miso brun : 30 g
- Sirop d’agave : 30 g
- Huile d’olive : 20 g
>>> COTES DE CHOU-FLEUR EN PICKLES (parties dures et blanches)
- Côtes : 60 g
- Vinaigre de cidre : 45 ml
- Sucre roux : 10 g
>>> FÂNES DE CHOU-FLEUR FAÇON WAKAMÉ
- Fânes (feuilles vertes): 45 g
- Vinaigre de riz : 5 ml
- Huile de sésame : 5 ml
- Sauce soja : 5 ml
- Sésame blond : 5 g
- Salade d’algues : 3 g
>>> Mayonnaise à la sauce piquante lactofermentée
- Huile de tournesol : 40 ml
- Crème de soja : 30 g
- Moutarde fine : 18 g
- Sauce piquante lactofermentée Manjar Viu : 20 g
TECHNIQUE
>>> FÂNES DE CHOU-FLEUR FAÇON WAKAMÉ
- Détailler le chou-fleur en récupérant les bouquets d'un côté, les côtes et les fânes.
- Emincer les fânes et bien les rincer.
- Dans un récipient, arroser les fânes avec le reste des ingrédients et bien mélanger.
- Réserver au frais.
>>> CôTES DE CHOU-FLEUR EN PICKLES (parties dures et blanches)
- Emincer les côtes en fines rondelles, bien les rincer.
- Dans un récipient, arroser les côtes avec le vinaigre et le sucre. Bien mélanger et laisser mariner au frais.
>>> Mayonnaise à la sauce piquante lactofermentée
- Dans un bol plongeant, ajouter tous les ingrédients sauf la sauce piquante, et mixer au mixeur plongeant. Vous obtenez une mayonnaise végétale en un clin d’oeil !
- Ajouter la sauce piquante, et remettre un coup de mixeur, ou mélanger avec une spatule.
- Servir dans un bol et réserver au frais.
>>> BOUQUETS DE CHOU FLEUR PANÉ
- Chauffer le four à 200°c
- Détacher les bouquets de chou-fleur.
- Mélanger la farine, le lait d’avoine, l’eau, le curcuma, la coriandre et le sel. Vous pouvez utiliser un autre lait végétal et choisir d’autres épices si vous le souhaitez : faites-vous plaisir !
- Tremper les bouquets dans la préparation, et recouvrir de chapelure. (Pour cette recette, j’ai également découpé du tofu aux herbes ferme en gros cubes, et pané de la même manière que les bouquets. Vous pouvez également ajouter des bouquets de brocolis par exemple :) )
- Disposer les bouquets sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson et laisser dorer pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, préparer la sauce aigre-douce au miso en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
- Au bout des 20 minutes, sortir la plaque de cuisson et verser la sauce sur les bouquets de chou-fleur, mélanger de manière à recouvrir correctement les bouquets.
- Remettre au four pendant 12 minutes à 200°c.
Présenter les bouquets de chou-fleur dans un plat, sortir la mayonnaise piquante, les pickles de côtes, les fânes façon wakamé, quelques piques en bois, et régalez-vous !
