Chez Nenette - Ateliers de cuisine végétale / Team building / Formation en cuisine végétale & fermentation - Toulouse

AXOA D'HARICOTS TARBAIS, SORGHO AU CUMIN ET CIBOULE

Sun, 28 Jan 2024 02:13:44 -0800

C'est la dernière recette du tour de France culinaire pour ce Veganuary 2024 et aujourd'hui on termine avec un plat du Pays Basque ! <3

J'ai concoté un axoa, qui signifie littéralement "haché", avec des haricots tarbais en mi-cuisson. Pour accompagner, j'ai mis en avant le sorgho, une céréale que l'on voit de plus en plus pousser en France car elle résiste mieux aux sécheresses que le blé. L'ensemble se marie à merveille, je vous livre la rectte ci-dessous :)

Pour 2 personnes

INGREDIENTS

- Haricots tarbais secs : 100 g

- Sorgho : 100 g

- Pimientos del piquillo en bocal : 250 g

- Oignon : 1 pc

- Ail : 1 gousse

- Vin blanc sec : 90 g

- Piment d'Espelette : 4 g

- Cumin : 2 g

- Ciboule : 1 tige

- Huile d'olive

+ 2 piments doux landais en saison

TECHNIQUE

- La veille, verser les haricots tarbais dans un saladier, le sorgho dans un autre, et recouvrir chaque saladier de 2 fois le volume d'eau de l'un et l'autre.

- Le jour même, vider l'eau et mettre les haricots tarbais à cuire dans une casserole avec 1 fois leur volume en eau (pendant 30 min environ), puis le sorgho dans une autre casserole avec 2 fois son volume d'eau (30 minutes environ)

- Les haricots tarbais doivent arriver à mi-cuisson, c'est à dire être entre tendre et croquant.

- Eplucher les oignons et l'ail et émincer finement

- Laver et ciseler la ciboule

- Sortir les poivrons rouges cuits du bocal, et hacher en petits morceaux. Si c'est la saison, utiliser des poivrons rouges et poivrons verts landais coupés en petits dés.

- Faire chauffer l'huile dans un fait-tout, faire dorer les oignons, l'ail, ajouter le piment d'Espelette et les poivrons rouges. Bien remuer et...Read More

POT AU FEU DE TEMPEH

Sat, 20 Jan 2024 08:37:08 -0800

J'adore ce plat, il est sain, nourrissant, réconfortant, très aromatique, c'est un de mes préférés ! je l'avais une fois customisé en remplaçant les aromates par de la citronnelle, du gingembre pour lui donner un bouillon aux airs thaï. C'était miam !

Pour la 3ème recette du Veganuary, je vous partage l'idée, c'est un pot-au-feu au tempeh. Le tempeh figure dans le top 3 des légumineuses protéinées : 18,5g de protéines pour 100g, juste derrière les PST et le seitan. Ce sont des graines de soja dépélliculées, pressées et fermentées. Leur fermentation réduit naturellement les isoflavones contenues dans le soja. J'espère que vous tenterez la recette, c'est délicieux évidemment, et elle revient moins chère que d'utiliser de la viande. Amusez-vous à varier les aromates, à ajouter des épices et utiliser les légumes de saison que vous trouvez :)

INGREDIENTS

Pour 2 personnes

- Tempeh : 1 pot de 250g

- Oignons : 1 gros

- Poireau : 1 pc

- Pommes de terre à chair ferme : 2 pc

- Carottes : 2 pc

- Rutabaga : 1 pc

- Navet jaune : 1 pc

- Feuilles de laurier : 2 feuilles

- Thym : 1 branche

- Huile d'olive

- Sel, poivre

TECHNIQUE

- Eplucher et émincer l'oignon

- Eplucher les légumes, et détailler en gros morceaux

- Couper le poireau en 2, puis en 2 dans la longueur, laver à l'eau claire

- Sortir le tempeh du bocal et couper des morceaux grossiers avec les doigts

- Faire chauffer l'huile d'olive, faire dorer les oignons 2 minutes

- Ajouter le tempeh et laisser dorer légèrement

- Ajouter le laurier, le thym et...Read More

ROSE CHOUCROUTE

Fri, 12 Jan 2024 08:41:30 -0800

En ce moment je me remémore souvent mes premiers coups de foudre culinaires. Il faut dire que j'ai depuis toujours osé mangé de tout, sauf la cervelle et les abats, vraiment trop space...

Je me souviens de la fête de la bière qui se passait tous les ans en mai là où je vivais et où tout le monde se rassemblait sous la halle pour manger de la choucroute. J'adorais cette effervescence, voir les serveurs avec des plateaux remplis de pintes de bière et d'autres avec des plateaux avec des assiettes de choucroutes garnies à rabords ! Je me faufilais pour voir ce qui se passait dans les cuisines et comment les gens s'organisaient. J'adorais ça même si les serveurs me demandaient de bouger de leur passage au risque de les faire tomber ^^

C'est donc vers 7 ans que j'ai découvert ce fameux chou blanc lactofermenté, la choucroute. J'aimais ce goût si particulier, légèrement acide, et le croquant du chou, la finesse de sa découpe.

Pour rendre hommage à l'Alsace, aujourd'hui je vous propose ma version végétale : la rose choucroute ! La réalisation est un peu longue et technique, mais ça vaut le coup, ça réchauffe et ça change de mettre de la couleur en plein mois d'hiver :)

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

Pour la garniture

- Choucroute de chou rouge : 500 g (se trouve dans le commerce ou la faire soi-même avec cette recette mais 3 semaines à l'avance le temps de fermenter)

- 18 petites pommes de terre à chair ferme (3/personne)

- Oignons rouges : 250 g

- Graines de moutarde : 4 g

- Baies de genièvre : 2 g

- Laurier : 4 feuilles

- Huile de colza

- Riesling : 80...Read More

CARBONADE FLAMANDE

Sat, 06 Jan 2024 05:20:54 -0800

***CARBONADE FLAMANDE***

2024 ! Je vous souhaite une bonne santé, du temps pour vous, pour les personnes qui comptent, du temps en pleine nature, et des régalades infinies :)

Pendant le mois de janvier, je vous propose un petit Tour de France des spécialités culinaires végétalisées. Si vous tentez de faire le Veganuary, j’espère que les recettes vous donneront l’eau à la bouche !

Et on commence avec un plat venu du Nord, voire belge si on est précis : la carbonade flamande !

C’est un ragoût mijoté de boeuf que j’ai remplacé par du seitan (viande de blé), oignons, carottes, bière, cassonade, pain d’épices et moutarde. Le seitan que j’emploie dans cette recette est extrêmement fondant, ce qui donne une texture très similaire au plat original en bouche. La carbonade se déguste avec des frites et une bonne bière :)

INGREDIENTS

Pour 4 personnes

Seitan : 250 g
Oignons : 3 pc
Carottes : 4 pc
Bière ambrée ou brune : 350 g
Eau : 100 g
Pain d’épices : 2 tranches
Moutarde forte : 2 ces
Laurier : 3 feuilles
Cassonade : 20 g
Huile de colza : 15 g
Farine de châtaigne : 10 g
Pommes de terres à frites : 8 pc
Sel
Poivre

TECHNIQUE

- Eplucher les carottes, les oignons et les pommes de terre

- Faire des tronçons coupés dans la hauteur avec les carottes. Couper les pommes de terre en frites. Emincer les oignons en rondelles fines

- Egoutter le seitan et le trancher en lamelles ou gros dés

- Faire chauffer un fait-tout avec l’huile, et faire dorer le seitan pendant 2 minutes

- Ajouter les oignons et laisser revenir en mélangeant au seitan

- Verser la farine, la cassonade,...Read More

TERRINE CAMPAGNARDE AUX LENTILLES VERTES

Fri, 27 Oct 2023 03:53:05 -0700

Cette terrine, j'ai pris l'habitude de la faire il y a quelques années, pour la servir en entrée dans mes bentos ou en toast lors des cocktails que je livrais en tant que traiteure.

La texture, les saveurs et le visuel sont tellement similaires à une terrine à base de viande de porc que je me demande encore pourquoi on n'en trouve encore si peu !

Le glaçage du dessus apporte de la gourmandise supplémentaire, et on peut varier les plaisirs avec les épices, les graines etc... J'espère que vous prendrez du plaisir à réaliser cette recette végétale ultra simple et rapide !

INGREDIENTS

TERRINE

Lentilles vertes cuites : 400g / Sèches : 200 g
Shiitakés : 100g
Echalotes : 2 pièces
Gousse d’ail : 1 pièce
Graines de chia moulues : 21 g + 60 g d'eau tiède (ou 3 oeufs)
Feuilles de laurier : 2 feuilles
Bière (ambrée de préférence) : 10 g
Farine : 10 g
Huile d'olive : 10 g
Sel : 1 pincée
Poivre : 1 pincée

GLAÇAGE

Purée de tomates : 20 g
Sauce soja : 5 g
Sirop d’agave (ou miel liquide) : 5 g
Piment d'Espelette (ou paprika fumé) : 0,50 g
Herbes de Provence : une pincée
Mélange de graines tournesol et de lin : 15 g

TECHNIQUE

La veille, faire tremper 200g de lentilles vertes dans 3 fois leur volume d’eau
Le jour même, retirer l’eau des lentilles et les cuire 30 min dans une eau bouillante avec les feuilles de laurier. Bien égoutter et laisser tiédir.
Concasser les noisettes
Laver et émincer les shiitaké, les échalotes et l’ail et faire dorer à la poêle dans un filet d'huile d'olive.
Verser la bière puis...Read More

LA LEGUMINEUSE AU COEUR D'UN PROJET DE LIVING LAB

Thu, 07 Sep 2023 05:56:18 -0700

Hier se tenait au sein du Domaine de Candie, la présentation du projet de transition alimentaire de la filière légumineuse par un consortium qui rassemble le FILEG Occitanie, INRAE, Toulouse Métropole, IRQUALIM (Institut de la Qualité Agroalimentaire d'Occitanie), Centre d'Innovation sur l'Alimentation (CISALI) et le LIA - GIP d'Occitanie.

L’objectif du "Projet Candie" est de créer un living lab mobilisant tous les acteurs de la filière, des producteurs aux consommateurs. Accompagné par la Banque des Territoires, les travaux et expérimentations issus de cet espace test, qui sera localisé au sein du Domaine de Candie, auront vocation à servir de modèle réplicable pour d’autres territoires ‍👨‍🏫 👩‍🔬 👩‍🍳 👩‍🌾

Pois chiches, lentilles, pois carrés, pois jaunes, haricots rouge, blanc .. sont des protéines alternatives aux bienfaits multiples. Elles sont porteuses du principe de la « santé unique » (cf. Article de Michel Duru La santé Unique ).

La culture et consommation de légumineuses agissent notamment sur :

🌿 l’environnement : conservation des sols, production d’azote naturel, développement de la biodiversité...

🌿 la santé humaine : les légumineuses portent en elles, en association avec des céréales, les acides aminés qui donnent les apports protéiques, favorisent une meilleure santé globale en remplaçant les protéines animales responsables de nombreuses maladies telles que...Read More

MOUSSAKA VEGETALE A L'ÉGRÉNÉ DE POIS CHICHES

Fri, 07 Jul 2023 08:41:16 -0700

Produit phare du baba ganoush, en marinade, en méchouia, et avec la fameuse moussaka, les aubergines figurent parmi les légumes d'été les plus appréciés :)

Voici une recette cutomisée en version végétale : une moussaka avec un égréné de pois chiches pour remplacer la viande hachée.

Peut-être qu'à l'heure actuelle personne n'a envie d'allumer son four, mais on trouve des aubergines jusqu'en octobre, alors gardez la recette dans un coin de votre tête ;)

Pour 6 PERSONNES

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 25 minutes

INGREDIENTS

Aubergines entières : 540 g
Eau : 540 g
Pois chiches secs : 180 g
Purée de tomates : 720 g
Oignon : 840 g
Huile d'olive : 60 g
Ail : 6 g
Sel : 2,4 g
Lait d’amandes ou autre lait végétal : 500 g
Farine de blé (ou autre sans gluten) : 130 g
Margarine (celle aux Omega 3) : 60 g
Sel : 1,2 g
Noix de muscade : 1,2 g

MISE EN PLACE

Faire tremper les pois chiches la veille dans 3 fois leur volume en eau.
Le matin, éplucher les oignons et l'ail puis émincer.
Laver les aubergines, les couper en 2 et faire des lamelles d'1/2 cm d'épaisseur.

BECHAMEL

Dans un fait-tout bien chaud, verser la margarine et la farine et laisser fondre. Ajouter le lait végétal petit à petit, en fouettant, sans faire bouillir jusqu'à un léger épaississement.
Retirer du feu, ajouter le sel et la muscade.

MOUSSAKA

Vider l'eau de trempage des pois chiches, et verser les pois chiches dans un fait tout. Recouvrir d'eau et faire cuire "al dente"en vérifiant la cuisson au bout de 25 minutes. Il faut que les pois chiches restent à moitié fermes afin de...Read More

TEMPEH, ASPERGES VERTES, FENOUIL, SAUCE AIGRE-DOUCE

Fri, 05 May 2023 08:35:02 -0700

Le tempeh, j'aime bien penser que c'est le grand frère du tofu ! Ils sont tous les 2 de la famille du soja, mais le tempeh est un peu plus matûre dirons-nous ;) Il est fait à base de graines de soja entières, dépelliculées, compressées puis fermentées.

Toutes les petites bactéries de la fermentation vont se développer pour :

- fournir des probiotiques : bactéries nécessaires au bon fonctionnement de la flore intestinale, de la régulation du système nerveux et de la bonne humeur

- réduire la teneur en isoflavones (proportion plus importante dans les produits à base transformés à base de soja et non fermentés)

Maintenant, il faut quand même imaginer des recettes sympa pour lui donner du goût, car comme son petit frère le tofu, nature, il n'a pas de goût.

Voici donc une sauce aigre-douce "on-ne-peut-plus-simple" et diététique pour l'assaisonner.

Diététique ? Oui, parce que j'utilise du sirop d'agave qui a un indice glycémique plus faible que le sucre, tout en ayant un pouvoir sucrant équivalent.

L'huile de sésame quant à elle apporte des acides gras monoinsaturés, est antioxydante, et bonne pour la santé cardiovasculaire.

J'ajoute des graines de lin broyées en topping pour la dose qui va bien en oméga-3, et j'utilise un riz complet pour un appprt en fibres au top.

Protéines végétales complètes, vitamines préservées avec une cuisson rapide de légumes frais, sauce gourmande sans culpabiliser : prêts pour tester une recette printanière croquante, saine et gourmande ?

Pour 2 personnes

SAUCE AIGRE DOUCE (pour un pot de 250g)

INGREDIENTS

Jus d'orange : 150g
Sauce soja : 80g
Coulis de tomate : 40g
Sirop d’agave : 50g
Vinaigre de cidre : 30 g
Huile de...Read More

CHOU FLEUR VIOLET PANÉ, CÔTES EN PICKLES, FÂNES FAÇON SALADE DE WAKAMÉ

Fri, 18 Nov 2022 06:39:42 -0800

J’ai vraiment craqué devant ce chou-fleur violet dimanche dernier au marché des producteurs. Cette couleur est tellement vive, que j’ai voulu imaginer une recette qui lui rende hommage. Bon, le résultat c’est qu’à la cuisson, le pourpre passe au violet-bleu :s Du coup râté pour la couleur ^^

Par contre, j’ai pensé une recette zéro déchet où l’on cuisine tout : les bouquets, les côtes et les fânes. J’ai repensé à un cour de cuisine japonaise avec Ikuko de Shiawassé pendant lequel on avait fait mariner des pieds de brocolis dans une sauce à base de sauce soja et de sucre, ce qui m'inspire pour transformer les côtes (parties dures et blanches du chou-fleur) en pickles. Et bingo ! Je réalise que je pars vers le pays du Soleil Levant avec d'autres marqueurs de cette cuisine : sauce soja, algues, sésame, miso. Je transforme les fânes comme une salade d’algues Wakamé. Et enfin, les bouquets seront panés avec une sauce aigre-douce au miso brun.

Allez c’est parti pour une recette parfaite pour un apéro-dînatoire d’automne :)

***INGREDIENTS***

>>> CHOU FLEUR PANÉ

- Bouquets de chou-fleur violet : 270 g

Panure

- Farine : 200 g

- Lait d’avoine : 180 g

- Eau : 60 g

- Chapelure de pain : 100 g

- Curcuma : 8 g

- Coriandre moulue : 5 g

- Sel

Sauce aigre-douce miso

- Sauce tomate : 80 g

- Miso brun : 30 g

- Sirop d’agave : 30 g

- Huile d’olive : 20 g

>>> COTES DE CHOU-FLEUR EN PICKLES (parties dures et blanches)

- Côtes : 60 g

- Vinaigre de cidre : 45 ml

- Sucre roux : 10 g

>>> FÂNES DE CHOU-FLEUR FAÇON WAKAMÉ

- Fânes (feuilles vertes): 45 g

- Vinaigre de riz : 5 ml

- Huile de sésame : 5 ml

- Sauce soja : 5...Read More

TOURTIFLETTE BUTTERNUT, MOZZARELLA, SAUGE

Fri, 28 Oct 2022 08:10:43 -0700

Bien qu'Halloween me semble bien plus commercial qu'une vraie célébration des morts, du moins en France, mon côté sorcière focalise sur cette période avec toutes ces courges, ces chaudrons, ces encens et ces bâtons de sauge qu'on a envie de brûler en se blottissant au coin du feu :)

Une recette m'est revenue après avoir assisté à un superbe atelier de fabrication de mozzarella avec le trio de la future Laiiterie Blanca au 100e Singe

Je vous présente la tourtiflette présenté comme une éclipse : moitié tourte, moitié tartiflette !

A la différence près qu'ici je remplace la pomme de terre par de la courge butternut, et le reblochon par de la mozza !

INGREDIENTS

- Pâte feuilletée : 1 pc

- Butternut : 500/600g

- Mozzarella : 200/250g

- Crème fraîche ou de soja : 350 g

- Noisettes concassées : 20 g

- Raisins secs : 20 g

- Feuilles de sauge : 5

- Cannelle : 3 g

- Sel, poivre

TECHNIQUE

- Faire chauffer de l'eau et placer un panier vapeur au-dessus.

- Retirer la peau du butternut et trancher en rondelles sur une épaisseur d'1 cm environ. Découper chaque tranche en 4, et placer dans le panier vapeur. Laisser cuire environ 15 minutes à la vapeur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau se glisse facilement dedans, sans que ce ne soit de la purée.

- Faire chauffer le four à 210°c.

- Eplucher et émincer en petits dés...Read More